选豆
大豆是做豆腐的理想原料。做豆腐的大豆，以色泽光亮、子粒饱满的新大豆为好。虽然新豆、陈豆均可，但新豆做豆腐产量比陈豆要高。
浸豆
大豆的浸泡时豆腐加工中重要的工序之一。大豆浸泡的好坏直接影响到大豆有效成分的提取和豆腐的品质。大豆浸泡的目的，是使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。一般浸泡的用水量为大豆的2.0-2.3倍，好不要一次加足。浸泡的时间为5~7消失（水温15C约泡7小时，25C时只需泡5小时），水中不可混入油、盐、酸、碱，泡至豆瓣内部凹沟鼓平就可磨浆。
磨豆
大豆经过浸泡后，蛋白质体变得松脆，还必须进行适当的机械粉碎。若单从蛋白质溶出角度来看，大豆破碎越彻底，蛋白质就越容易溶出，这就需要造磨的石材比较好，有足够硬度。磨豆时，必须随料定量加水，这样做有三个好处：1、流水带动大豆，在磨内起润滑作用，减轻摩擦阻力；2、石磨在运转中易发热，加水可以楞伽作用，防止大豆蛋白质的受热变性；3、可使被磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来，形成良好的胶体。磨豆时的加水量，以泡好豆重量的2-5倍为宜。
滤浆
滤浆的目的是除去豆渣，制得以蛋白质为主要分散质的溶胶体豆浆，即“滤去渣”。传统滤豆浆用的材料大豆是土布。
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